Het lekkerste vlees dat er bestaat

Er gaat natuurlijk niets boven Kralingen. Of toch? Hillegersberg ligt niet alleen noordelijker, maar is ook heel gezellig. Vooral door FACET, een héél gezellige eetgelegenheid met zeer smakelijke gerechten. En nu nog smakelijker. Eigenaar Frans van Breemen legt ons graag uit hoe dat komt.

Frans: ,,sinds kort serveren wij ‘dry aged beef’, een absolute smaaksensatie. In Nederland eten wij rundvlees vaak te vers. Voor de echte smaakbeleving moet vlees (net zoals dat vroeger gebruikelijk was) enkele weken rijpen, bij voorkeur aan het been. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen wij dat doen in een speciale koelcel. Dit wordt ‘dry-aging’ genoemd”.

Wij vragen wat er zo bijzonder is aan deze koelcel. Frans: ,,In de dry-aging cel wordt de luchtvochtigheid (85%), de luchtcirculatie en temperatuur (tussen de 0 en 1 graden Celsius) voortdurend gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de koelcel (minimaal 21 dagen) verdampt het vocht in het vlees met wel 30% en natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van een langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en een intense smaak”.

Terwijl wij aan een uitstekende Spaanse wijn nippen, brengt de kok een bordje met dit vlees. Het ziet er geweldig uit en zo smaakt het ook, ongelooflijk mals en sappig. Als wij het vlees doorsnijden is het van binnen helder rood en boterzacht.

Wij willen weten wat er ná het rijpen met het vlees gebeurt. Frans: ,,Als het uit de koelcel komt, is het nog niet meteen klaar voor consumptie. Dan voelt het hard en droog aan. De buitenkant is zwart. Deze zwarte korst beschermt het vlees tegen uitdroging en bacterievorming. Maar deze hele laag wordt weggesneden zodat het er ‘schoon’ uitziet”.

Wij zijn overtuigd. Het dry-aged vlees kost iets jes meer, maar het is dubbel zo lekker. Tongstrelend.

FACET – eten & drinken
Weissenbruchlaan 8
Rotterdam-Hillegersberg
Tel. 010-4611988
www.facet.nl

Facebook: facebook.com/FacetEtenDrinken

Dagelijks geopend vanaf 12.00 uur (zondag vanaf 14.00 uur).