‘Hoe bewijs je de kwaliteit van vlees?’

Het smaakt naar méér!

‘Uit de populaire en algemeen bekende zegswijze “Je praat als een kip zonder kop” kun je theoretisch afleiden dat een kip MET kop ons wellicht verstandige en zelfs wijze nieuwe inzichten zou kunnen leren’. Aldus Françoise Wemelsfelder, laatste stelling bij proef(!)schrift over verveling bij dieren.

Onze Nederlandse taal heeft een mooi eigen woord voor wat in alle andere Europese talen alleen ‘filosofie’ heet: wijsbegeerte. De mens zoekt zijn middenweg tussen al te sterk concreet genieten in de begeerte en al te sterk abstract afstandelijk wijs willen worden. Het kwam al even ter sprake in het EUREKA-week-nummer van De Ster van twee jaar geleden: ‘Komt een filosoof bij de slager’, zie: desteronline.nl/komt-een-filosoof-bij-de-slager.  Even zo heeft onze stad Rotterdam een instelling met een mooie naam die uitdrukt wat in alle andere Europese talen ‘natuurwetenschap’ of ‘science‘ heet. Ik heb het over het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelyke Wysbegeerte te Rotterdam, zoals deze organisatie vanaf haar oprichting in 1769 tot 1800 heette [het genootschap bestaat overigens nog steeds].

Proefondervindelijke Wijsbegeerte … – zoiets kennen wij alleen hier. Mij doet het denken aan de Engels oneliner ‘The proof of the pudding is in the eating’. Vrij vertaald: ‘Het bewijs voor de kwaliteit van de pudding is wat je proeft’. In dit dozijn woorden staat hetzelfde als wat in iets méér woorden staat in mijn stukje over ‘De smaak van wetenschap’ in De Ster van deze week en op De Ster Online.

Geestrijk
Over de diepe filosofie die verborgen ligt in al de ruim 1000 woorden van dàt stukje, hadden Kralingse scharrelslager Thijs van de Kieboom, Ster-hoofdredacteur Eeuwke Woldring en ik ter gelegenheid van de EUREKA-week afgelopen vrijdagochtend in hartje Kralingen op een terrasje onder een afdakje in de regen een geestrijk gesprek.

Ik zou daar een verslag van maken, en ben daar meteen diezelfde middag mee begonnen, maar raakte meteen diezelfde avond in de war van mijn herinneringen aan die ochtend. Het was even weer helemaal zoals de afgelopen weken in De Ster: als een krijsende vlucht vogels fladderden alle woorden die we die ochtend gesproken hadden om me heen. Gelukkig ben ik gewend aan dat soort verwarrende ervaringen, en ik heb lang geleden een probate oplossing daarvoor gevonden: ik neem het mee door de nacht. En ja hoor: zaterdagochtend werd ik wakker met het inzicht waardoor ik de vorige dag zo in de war was geraakt. Wij hadden met ons drieën echt een geestrijk gesprek gehad, en al die woorden hadden ’s nachts in mijn gemoed hun eigen leven voortgezet en nu omringden ze me als trouwe metgezellen. In de titel van dit stukje heb ik samengevat wat die woorden me zeiden; nu ga ik als een cliënt van een psych op mijn rug op mijn canapé liggen, ga naar het plafond kijken, zie en hoor in mijn verbeelding opnieuw onze ontmoeting in de Lusthofstraat en noteer wat in me opkomt.

Veilig
Het eerste is super-actueel. Het merkwaardige woord ‘fipronil’ komt sinds een week of wat dagelijks voorbij in de media, en om ons gesprek voor te bereiden, had ik wat rond gesurfd op internet. ‘Het is tijd voor meer gebalanceerde berichtgeving over gezondheidsrisico’s van voedsel in de media’, had ik op een site genaamd ‘Foodlog’ gelezen. ‘Mensen die écht willen weten hoe het zit, moeten een betrouwbare bron kunnen vinden. Toxicologen vergelijken de acceptabele dagelijkse inname en maximaal haalbare blootstellingen met elkaar en komen dan tot een risico berekening. Deze getallen zijn voor een gemiddelde consument vaak ingewikkeld en nietszeggend. Wij gaan daarom liever uit van vragen zoals ze onder consumenten leven. Bijvoorbeeld: ‘Hoeveel kun je elke dag veilig eten van een product?’

Tot zover die site. Het is verstandige taal en een goede vraag. Maar waarom stellen ze niet de vraag aan de orde waarom kippenhouders en winkeliers die verantwoord ecologisch werken niet meer aandacht en waardering in de media krijgen? Wij vroegen ons dat wel af, en Thijs had een eerste antwoord. ‘Wij produceren tegenwoordig domweg van alles te veel’, zo vat ik nu in mijn woorden samen wat hij zei. ‘En dat komt omdat we te veel willen consumeren. Daar spelen de supermarkten uiteraard op in, want de klant is koning. En daardoor zijn die supermarkten alleen geïnteresseerd in zo groot mogelijke omzetten. Dat is niet uit te bannen.’

Dat laatste riep natuurlijk protest bij Eeuwke en mij op, en wij pruttelden iets over biologische producten die het tegenwoordig ook in de supermarkt niet slecht doen, maar we voelden toch heel goed dat Thijs hier een punt had.

Prijsstijgingen
Terzijde noteer ik als een stukje laatste nieuws dat consumenten in juli van dit jaar gemiddeld 3,3 procent meer aan voedingsmiddelen kwijt waren dan een jaar eerder. Dat is de grootste prijsstijging in vier jaar tijd.  Daarmee zijn de prijzen voor voeding in het afgelopen jaar harder omhoog gegaan dan de prijzen voor alle goederen en diensten, meldde het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) zaterdag. Gemiddeld genomen waren goederen en diensten in juli 1,3 procent duurder dan in juli 2016. Zuivelproducten zijn in het afgelopen jaar bijna een tiende duurder geworden. Ook vlees en vis zijn flink duurder geworden. Vlees kostte in juli ruim 5 procent meer dan in dezelfde maand in 2016. De prijs van vis is in dezelfde periode twee keer zo hard gestegen. Met name melk en boter zijn flink in prijs gestegen. Zowel volle melk als boter waren in juli ruim een derde duurder dan in juli 2016. Halfvolle melk is een kwart duurder geworden en kaas 7 procent duurder. De prijs van yoghurt is met 2 procent relatief licht gestegen. Dit heeft te maken met de kosten die zuivelproducenten maken. Zij waren bij de boeren flink meer kwijt aan de inkoop van melk. Ook handelsmarges, loonkosten en transportkosten hebben invloed op de consumentenprijzen. In Europees verband was de Nederlandse prijsstijging van zuivel relatief hoog. Van de eurozone was de Nederlandse prijsstijging van volle en halfvolle melk het grootst. Sinds 2000 is het meerdere keren voorgekomen dat de prijs van melkproducten flink omhoog is gegaan. Rond 2001 hing dit samen met de uitbraak van mond- en klauwzeer. In 2007 tot en met 2008 was er een stijging vanwege een hogere vraag vanuit het buitenland. Ook in 2013 en 2014 was sprake van prijsstijgingen. Tussen begin 2015 en medio 2016 daalden de prijzen juist, doordat er meer melk op de markt was gekomen. Dit had te maken met de afschaffing van het melkquotum.’

Tot zover dit laatste nieuws van het CBS. Ik voeg toe: Hoeveel mensen zijn zich van dit soort gegevens bewust als ze hun voedingsmiddelen kopen? En waarom levert het CBS niet ook met getallen onderbouwde gegevens over (1) de kosten van de zogenaamd goedkope massaproductie van vlees, eieren en andere voedingsmiddelen, en (2) ook niet over de invloed van de ecologisch verantwoorde productie en consumptie op de economie? Tot zover dit terzijde.

Maat en getal
Tot zover eerste indrukken van afgelopen vrijdag. Nu, achteraf, doe ik een stapje terug en onder het motto ‘wat je van ver haalt, smaakt altijd beter’, ga ik ruim twintig eeuwen terug, en haal de grote filosoof  Aristoteles in ons verhaal. Die heeft de mensheid destijds bewust gemaakt van het feit dat de werkelijkheid uiteenvalt in alles wat je kunt kwantificeren en alles wat alleen kwaliteit heeft. Dat is de laatste tijd een actueel thema in filosofie en wetenschap. Een eeuw geleden stelde een beroemde natuurkundige, Lord Kelvin, met de ongenaakbare zelfverzekerdheid die de wetenschap van die tijd kenmerkte, dat wetenschap alleen wetenschap mag heten voor zover ze alles wat ze onderzoekt, uitdrukt in maat en getal. De herinnering aan Kelvin leeft voort in zijn klassieke uitspraak dat men alleen van betrouwbare kennis mag spreken voor zover men datgene waarover men iets meent te weten, in getallen kan uitdrukken: ‘When you can measure what you are speaking about, and express it in numbers, you know something about it; but when you cannot measure it, when you cannot express it in numbers, your knowledge is of a meagre and unsatisfactory kind: it may be the beginning of knowledge, but you have scarcely in your thoughts, advanced to the stage of science, whate­ver the matter may be’. In drie woorden samengevat: ‘Weten is meten’.

Meten is weten?
Het aardige van de tijd waarin wij nu, anno 2017 leven, is dat ook deze quasi-heilige wetenschappelijke waarheid ter discussie staat. Ik citeer uit het artikel ‘Meten is weten, maar is dat wel zo? Peter Henk Steenhuis, dagblad Trouw, 13 februari 2017:

‘Meten is weten’ is een van de grootste dooddoeners uit onze taal. Maar is dit wel zo? De verhalen áchter de getallen raken uit zicht. Een groeiende groep wetenschappers – sociologen, psychoanalytici, pedagogen, bedrijfskundigen, wetenschapsfilosofen – en schrijvers en journalisten vroeg zich af wat we met onze meetobsessie nu echt te weten komen. Sociologe Christien Brinkgreve bracht hen bij elkaar en vervolgens gaf de groep zichzelf de naam Babel. Niet omdat ze voor spraakverwarring willen zorgen, maar omdat ze, komend uit allerlei windstreken, gezamenlijk een nieuwe taal willen ontwikkelen. Vandaag presenteerde Babel in het Amsterdamse debatcentrum Pakhuis de Zwijger het boek ‘Weten vraagt meer dan meten’ en gingen de verschillende leden ervan met elkaar en het publiek in gesprek over hoe het denken verdwijnt achter het regime van maat en getal.

“Wij zijn geen anti-getallenbeweging”, benadrukt Eric Koenen, bedrijfskundige en een van de initiatiefnemers. “Wij hebben gemerkt dat in allerlei domeinen getallen dominant geworden zijn, waardoor het verhaal erachter niet meer gehoord wordt. Toen we voorbeelden hiervan begonnen te inventariseren, kregen we vanuit allerlei hoeken bijval. ‘Hoe kan het, daar lopen wij ook tegenaan!’ In ons boek brengen we een aantal voorbeelden hiervan bij elkaar…. “ Wie of wat is de schuld van deze dominante vorm van denken? “Dat interesseert me eigenlijk niet. We proberen te achterhalen wat er gebeurt, dat is voorlopig genoeg. Neem de Brexit of de verkiezing van Trump, waarbij we afgingen op getallen die weinig voorspellende waarde bleken te hebben. Neem de diagnose ADHD, die we in Nederland tien keer zo vaak op kinderen plakken als in Frankrijk. Of neem bedrijven, die prima klanttevredenheidscijfers kunnen overleggen, maar waar toch de helft van de klanten is weggelopen. Overal om ons heen is meten in de plaats gekomen van goed kijken, luisteren en nadenken.” Cijfers zijn toch onweerlegbare feiten? “Onzin. Ik zeg weleens: als ik een voet in een bak ijswater steek en de andere in een bak met kokend water gaat het gemiddeld goed met mij. …

De sociologe Christien Brinkgreve haalt graag een oud sociologisch inzicht aan: ‘If men define situations as real, they are real in their consequences.’ Als we getallen als feiten presenteren, gaan die feiten de toekomstige werkelijkheid bepalen. Dat geldt ook voor het kind dat veel te snel het label ADHD krijgt opgeplakt, vervolgens in de klas apart wordt gezet, en zich ook anders gaat gedragen.”

U bent bedrijfskundige, in uw branche lijken getallen een logische en onmisbare rol te spelen.
“Zeker, ‘meten is weten’ is bij uitstek een managers credo, maar meten doet de onmeetbare essentie vergeten. In de tijd dat het installatieconcern Imtech failliet ging, begeleidde ik de Benelux-directie ervan. Ik heb gezien hoe capabele mensen onder druk verkeerde beslissingen namen.” Wat gebeurde daar? “Banken, commissarissen, hoofddirectie hebben behoefte aan controle. Een adviesbureau moest een onderzoek doen en op basis daarvan besloot het hoofdbureau in Gouda om een ‘financial shared service center’ op te richten in Den Haag, in een instabiele fase van vernieuwing. Alsof je de thermostaat van je huiskamer in een huis in een ander dorp hangt. De projectleiders hadden geen idee meer wat er gebeurde. Vergis je niet, door hun handen gingen miljoenen. Als ik ze wat vroeg, antwoordden ze: ‘Geen idee, bel Den Haag.’ Gevolg: Den Haag werd zo vaak gebeld dat ze de telefoonlijn afsloten omdat ze ‘gek werden van het gebel’. Allemaal op basis van een paar feiten van een onderzoek dat onder druk snel moest worden uitgevoerd. De belangrijkste les die ik hiervan heb geleerd is de vraag: hoe kan het dat slimme mensen domme dingen doen?” Heeft u ook een antwoord gevonden op die vraag? “Verschillende antwoorden. Allereerst is het verleidelijk cijfers direct te geloven, ze lijken zo kloppend, zo helder, zo eenduidig. Daar komt bij dat de exacte wetenschappen nog steeds dominant zijn. Cijfers zijn hard, verhalen zijn soft. Op basis van mijn ervaring die ik bij fusies heb opgedaan, weet ik dat niets zo hard is als soft. Volgens de fusiewetenschap gaat het bij strategische allianties bijvoorbeeld om de vraag of de beelden die de verschillende partijen hebben over hun toekomst bij elkaar passen. En of de verschillende productieprocessen en de mensen bij elkaar passen. Dit zou je soft kunnen noemen, in ieder geval is het niet even te onderzoeken en weer te geven in cijfers. Maar weet jij hoeveel procent van de fusies succesvol is? Slechts vijftien procent. Je kunt dus hard rekenen met softe cijfers.” Kan het anders?

Vertragen
“Om te voorkomen dat het denken achter de cijfers verdwijnt, zou je als bedrijf moeten durven vertragen, om te begrijpen waarom de dingen zijn zoals ze zijn. En dan is het vervolgens de kunst om het ongenoegen van het ‘nog niet te weten’ te verdragen. Kijk naar de totstandkoming van de Nationale Politie. Onder enorme politieke druk heeft die vorming plaatsgevonden, terwijl je nog voor de vorming ervan van ingewijden al hoorde: ‘Dit gaat nooit werken.’ Het plan is toch uitgevoerd. En inderdaad, het functioneert voor geen meter. Als je met grote snelheid iets onderzoekt, scheer je over de oppervlakte heen. Wie vertraagt, zakt naar beneden en ziet onder de oppervlakte de oorzaken van problemen van organisaties. Psycholoog en Nobelprijswinnaar Daniel Kahneman stelt dat 95 procent van wat wij doen, bestaat uit reflexen en patronen. Wil je echt iets veranderen dan moet je daarvan los zien te komen, moet je vertragen en de vraag stellen: waarom doen we wat we doen?” Goed, je vertraagt, je leert achtergronden begrijpen, maar waarom moet je vervolgens de ellende die je ontdekt verdragen? Verander die boel, je weet nu wat er aan de hand is. “De meeste problemen onder de oppervlakte zijn hardnekkig. Als je ze snel wilt oplossen, val je terug in oude fouten en oude patronen. Je schiet er veel meer mee op door na een analyse te stellen: de oplossing voor deze problemen hebben we nog niet. Dat uitstel hoeft echt niet zo lang te duren. Bij bedrijven ga je vervolgens luisteren naar de mensen op de werkvloer. Zij weten je vlijmscherp te vertellen waar de problemen liggen. Dit geldt voor bedrijven, maar ook voor gezinnen. Heeft mijn kind nu ADHD of niet? Ouders willen dat graag snel weten, want dan heeft het gedrag van het kind een naam. Het goede, doordachte antwoord: dat weten we nog niet. We nemen rustig de tijd dat te onderzoeken. Dat is weer het verdragen van ongenoegen.

Als wij vroeger naar de Efteling gingen, zei mijn moeder bij de ingang van het sprookjesbos: ‘Waar spreken we af als we elkaar kwijt zijn?’ Wanneer we een nieuwe taal willen ontwikkelen om over complexe vraagstukken te praten, is die vraag essentieel. Als het fout loopt bij een fusie, in de gezondheidszorg, bij de politie, op school: waar spreken we af als we elkaar kwijt zijn? Laat geen onderzoek uitvoeren, maar probeer die vraag met elkaar te beantwoorden. Dat kan alleen samen, met alle betrokkenen. Die ontmoetingen moet je organiseren en regisseren. En dan luisteren naar de verhalen.”

Zeepproevers
Tot zover uit Trouw van amper een half jaar geleden. ‘Rustig de tijd nemen’ om het goede antwoord te vinden … dat vinden steeds meer mensen steeds moeilijker. Maar de geschiedenis van de wetenschap laat zien dat de juist vooruitgang is gebracht door rust en dóórdenken [en dan ook, ik moet het er eerlijk bij zeggen, wegen en meten en tellen]. Een aardig recent voorbeeld, ontleend aan de site ‘Donders Wonders’ van Nijmeegse hersenwetenschappers (http://blog.donders.ru.nl/) , illustreert hoe dit inzake de smaak kan werken. Ik citeer weer:

“Het kan zo onschuldig zijn: als finishing touch heeft de kok wat koriander over de pompoensoep gestrooid. Het gevolg is groot, en misschien onverwacht: voor sommige mensen smaakt de hele soep nu naar zeep! En dat terwijl de kok het zelf heerlijk vindt. De smaakervaring van koriander verschilt namelijk sterk tussen groepen mensen. Sommige mensen vinden koriander heerlijk, een echte smaakmaker. Maar volgens anderen smaakt het kruid naar zeep. Smaken verschillen natuurlijk, maar er is meer met zeepproevers aan de hand. Deels zit dit verschil in de genen. Door grootschalig bevolkingsonderzoek weten we dat ongeveer 3% van de mensen in het Midden-Oosten en 20% in de westerse wereld bij koriander een zepige smaak proeft. Uit onderzoek bij tweelingen hebben wetenschappers afgeleid dat deze eigenschap voor 52% door je DNA wordt bepaald.

Eén van de genen die bepalen of je zeep proeft hoort bij een geurzenuw in je neus. Deze geurzenuw is gevoelig voor een vettige stof (een ‘aldehyde’) die zowel in koriander als in zeep en lotions voorkomt. Voor sommigen van ons lijkt de smaak van koriander dus écht op de smaak van zeep! Maar dit is niet voor iedereen met dit gen het geval. Hoe zit dat?

‘Wat de boer niet kent, dat eet hij niet’, leert een oude wijsheid. Wanneer we iets nieuws eten zijn we altijd voorzichtig. Dit is begrijpelijk als je naar de geschiedenis kijkt: zeker in de prehistorie was eten niet altijd veilig! Als je daarom voor het eerst een smaak proeft die ook in gevaarlijk eten voorkomt, dan ervaar je deze smaak heel sterk. Het is dan niet belangrijk om goed te proeven, het slechte eten moet gewoon snel uit je mond! Voor een kind is een citroen daarom heel zuur, een kopje koffie heel bitter en flinke rode peper heel heet. Op dezelfde manier is koriander voor mensen die zeep proeven als ze koriander binnen krijgen in eerste instantie heel zepig. Toch kunnen zeep-proevers aan koriander wennen, net zoals een kind op latere leeftijd aan koffie went. Zeepproevers kunnen dus na een tijdje ook genieten van de andere smaken in een maaltijd met koriander. Ze kunnen het zepige wel herkennen als iemand het erover heeft, maar het valt ze niet meer op. In landen waar koriander een van de meest gebruikte specerijen is, is het dus logisch dat niet veel mensen last hebben van een zepige smaak. Koriander eten is, kortom, net als het drinken van koffie: je moet het leren. Maar hoe moeilijk dat is, hangt van je koriander-genen af. Want langzaam aan de smaak van zeep wennen… tja, je moet het maar willen.”

Met stip
Tot zover over dit stukje recent proefondervindelijk onderzoek naar smaak. ‘Weten is meten’??? – NEE, ‘Weten is ETEN’! Anno 2017 is voedingsleer met stip-notatie HET wetenschapsgebied waarin wij de nieuwe tijdgeest kunnen vinden, herhaal ik met een kleine variatie mijn stelling in mijn column van deze week. En ik voeg meteen een voorstel voor ander wetenschappelijk onderzoek toe, nu speciaal over scharrelvlees. Het idee daarvoor is me vrijdag aangereikt door Thijs. Het is een algemeen bekend maar telkens opnieuw doodgezwegen schandaal dat varkens in de reguliere vleessector zo goedkoop mogelijk klaargemaakt moeten worden voor consumptie en daarom zó snel en hardhandig doodgemaakt worden dat ze in hun laatste levensuren helemaal gek worden van angst en doodsnood

(daarover is op het internet veel te lezen). Dat heeft invloed op de smaak van het vlees…

Dat komt, en dat schijnt in de veterinaire pathofysiologie algemeen bekend en geaccepteerd zijn, doordat de zuurgraad van hun bloed tot ver bóven de normale waarden stijgt. Dat kun je meten, en zo kwamen wij vrijdag op een proefopzet. Ervaren vleesconsumenten drukken hun subjectieve oordeel over de kwaliteit van varkensvlees in getallen uit, en de onderzoeker vergelijkt dit met de objectieve cijfers over de zuurgraad van het bloed van de varkens in hun laatste levensminuten. In het EUREKA-week-nummer van de Ster in augustus 2018 komen we erop terug!Proefopzet

Empathie
Met dit gruwelverhaal is een oude vraag terug in het verhaal – nu inclusief een eerste antwoord. ‘Kunnen dieren lijden?’. Ja, dus. Iedereen die niet systematisch wegkijkt, kon dit al weten. Françoise Wemelsfelder heeft in haar proefschrift ‘Animal Boredom – towards an empirical approach of animal subjectivity’ (Leiden, 1993) overtuigend aangetoond dat het varken ook wat betreft gemoed, gevoel en geest diep-menselijke trekken heeft. De notie dat de mens tot en met hun dood verantwoordelijk is voor het welzijn van dieren die hij in beheer heeft, kan alleen nog bestreden worden door wie het niet wil weten. En dat wordt steeds moeilijker. Een mooi toeval maakte dat op de avond van de dag waarop ik dit stukje moest inleveren wetenschapper Frans de Waal in het VPRO-programma ‘Zomergasten’ sprak over vooral zijn onderzoek naar primaten (apen) en ook hun empathie liet zien.  Empathie: het vermogen om je in te leven in anderen. De stelling waarmee De Waal sinds eind vorige eeuw internationaal erkend en beroemd is geworden is nu juist dat empathie ook bij dieren voorkomt. Indien u dat gemist hebt: de moderne media maken achteraf alsnog kijken technisch mogelijk, en dat beveel ik van harte aan.

Ten slotte als uitsmijter: een van onderwerpen waarover Thijs, Eeuwke en ik uitvoerig en met veel uitweidingen gesproken hebben, was Frankrijk, waar het leeuwendeel van het rundvlees van onze Kralingse scharrelslagerij vandaan komt.  Dat is een ander land dan Nederland, en de esprit français is iets anders dan de polderiaanse gemoedsstemming waarin wij hier als regel verkeren. Ik ga de komende tijd door alle beslommernissen heen in alle rust (!) bemijmeren of het iets zou zijn om het woord ‘scharrelslager’ in het Frans te vertalen. ‘Le boucher écologique’  komt als eerste bij mij boven. Wordt vervolgd.

Hugo Verbrugh