Het haringseizoen start dit jaar op woensdag 13 juni. Tweelingbroers Christian en Robert den Haan én gezamenlijke beste vriend maar eigenlijk ‘derde broer’ Seth van Dienst zijn er weer klaar voor.

Wat doen zij om de Hollandse Nieuwe steeds zo goed voor de dag te laten komen? Allereerst: dit zo typisch Hollandse product wordt niet meer door Nederlandse vissers gevangen. Het zijn de Noren, Denen en Schotten die dat doen. Echter, de verwerking aan de wal, het kaken en zouten, met name in Denemarken, gebeurt onder de leiding van Nederlanders. Geen ‘Vlaggetjesdag’ meer in Vlaardingen, waar vroeger de eerste haring aankwam.

Op z’n lekkerst
De Hollandse nieuwe moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, voor die tijd is hij te mager, erna heeft hij te veel hom of kuit. Het vetpercentage dient minimaal 16% te zijn. Volgens Robert den Haan is de haring op z’n lekkerst als het vetpercentage 20 à 22% is. “Rotterdammers houden niet van harde haring”, zegt hij. In de meeste gevallen wordt de haring in gekoeld zeewater in het scheepsruim bewaard en aan wal gekaakt. Alleen de kieuwen en de galblaas worden verwijderd. De alvleesklier blijft waar hij is omdat die door de uitscheiding van enzymen de haring laat rijpen en z’n kenmerkende smaak geeft. Alle haringen worden na aan wal te zijn gebracht, ingevroren (minimaal 24 uur bij -20°C). Dat is een wettelijke plicht en voorkomt besmetting met de haringworm.

De truc
Op de visafslag in Scheveningen kan gekozen worden uit verschillende partijen gekaakte haring met ‘vangstnummers’. Dan is het zaak om te proeven en vast te stellen hoe het zit met het vetpercentage. De gebroeders Den Haan nemen dan emmertjes van partijen met verschillende vangstnummers mee naar Rotterdam om later te kunnen vaststellen hoe de smaak zich ontwikkelt. De haring moet nl. (verder) rijpen. Nadien zetten ze een partij vast. “We laten ze even staan. Zó doen we het, dát is de truc”, zegt Robert.

De diepgevroren haring wordt meegenomen in plastic emmertjes en verdwijnt in de koeling. De temperatuur in de emmertjes mag niet boven 3 graden uitkomen. De haring is op z’n lekkerst als de temperatuur 6 à 7 graden is. “Zoals een biertje”, zegt Robert. Drie à vier keer per week wordt er verse vis gehaald en dan gaat de diepgevroren haring van de vastgezette partij(en) ook mee. De kwaliteit van de haring wordt ook bepaald door de tijd die verstrijkt tussen het schoonmaken en de overhandiging aan de klant. Hoe langer de haring ‘klaar ligt’, hoe meer de smaak achteruitgaat. Bij Ruud den Haan wordt de haring pas uit een emmertje gevist en schoongemaakt als hij besteld is en is dus ‘vers van het mes’. Robert: “Als het druk is, snijden we met z’n tweeën of drieën”.

Kortom, allereerst is het van belang om de kwaliteit van de (verschillende partijen) aangevoerde haring op de visafslag goed te beoordelen en in te schatten hoe het rijpingsproces zal verlopen (het rijpingsproces gaat door als de haring nog ingevroren is, zij het zeer langzaam). Robert, relativerend: “Een haring is een haring” (m.a.w. hoe spring je ermee om. Dat is bepalend). Vervolgens is de juiste gang van zaken in de winkel (temperatuur, hygiëne, snelheid van verwerking) belangrijk. De heren van Vishandel Ruud den Haan hebben bewezen daar meer dan goed kijk op te hebben.

Het Haantje
Bertus den Haan begon lang geleden op het Noordplein met zijn viskar ‘Het Haantje’. Na hem kwam zijn zoon Rinus, grootvader van Robert en Christian en vervolgens was hun vader Ruud aan de beurt die veel te vroeg in 2000 overleed. Robert en Christian zijn de vierde generatie Den Haan in de vis! Roberts zoon Ruben vindt vis heel lekker. De vijfde generatie?

Vishandel Ruud den Haan, Oudedijk 145 , Rotterdam (Kralingen), – tel. 010-4138173, www.vishandelruuddenhaan.nl

(Ingezonden mededeling)